Mout is gerst die onder de vereiste omstandigheden (warmte & vochtgehalte) in water wordt gedrenkt, zodat hij gedeeltelijk kan ontkiemen. Het kiemproces wordt op een bepaald ogenblik geremd door het drogen of het eesten van de mout. Men spreekt van mout als de kiem van de gerstkorrel volledig is gescheiden. De kieming brengt enzymen voort die het onoplosbare zetmeel en de onoplosbare eiwitten van de gerst langzaam omzetten in oplosbare moutsuiker en oplosbare eiwitten. Het doel van het mouten is immers de gerstinhoud oplosbaar te maken zodat extractie tijdens het brouwen mogelijk wordt; de samenstelling van gerst en andere graangewassen is op zich zodanig dat hiervan maar een klein gedeelte oplosbaar of extraheerbaar is in water. De mout geeft het hoofdaandeel van suikers die worden vergist in de brouwerij. Het grootste deel van de smaak en de kleur wordt eveneens bepaald door de mout.
Hopplanten zijn ranken die tot 7-8 meter opklimmen. Enkel de niet-bevruchte bloem van de vrouwelijke plant komt in aanmerking voor de bereiding van het bier. De voornaamste hopcomponenten zijn de a-zuren. Gedurende het wortkoken ondergaan ze een specifieke thermische isomerisatie met de vorming van de iso-a-zuren die de fijne bitterheid van het bier teweegbrengen. Deze vorming van iso-a-zuren wordt beschouwd als een sleutelreactie van het brouwproces.Overigens begunstigt hop de bewaarbaarheid van het bier. In onze brouwerij worden zowel hoppellets als hopextracten gebruikt, dwz aromatische hop en super-a-rassen. Deze worden aangekocht bij hophandelaars uit de streek van Poperinge. Uitgebalanceerd hoppen in de goede dosering is een kunst ! De bitterheid is de make-up van het bier. Ze moet stijl, elegantie en aantrekkelijkheid brengen. Ze moet het bier naar ‘nog’ doen smaken en niet als ‘nachbitter’ in de keel blijven hangen.
Gist is een ééncellig micro-organisme dat de vergistbare suikers van het wort omzet in alcohol en koolzuurgas. Uit de eiwitten worden de aroma’s, de smaak- en geurcomponenten gevormd die elke bier zijn eigen individuele toets geeft.
Meer dan 90% van het bier bestaat uit water. Een hoge kwaliteit van het water is hierom zeer belangrijk. Talrijke ionen hebben in mindere of meerdere mate invloed op het brouwproces.
Om de densiteit van het wort te verhogen en zo een hoger alcoholgehalte te bereiken na de gisting, wordt er kristalsuiker toegevoegd.
