Dit is het malen en pletten van de mout, dient om het meellichaam van de moutkorrel vrij te maken opdat het makkelijker zou oplossen. Het verkleinen moet echter op zodanige wijzgebeuren dat de pellen zo gaaf mogelijk blijven, omdat ze als filtratiebed moeten dienen bij de wortfiltratie, en de andere fracties van het maalsel dermate zijn dat een goed rendement en een vlotte filtratie wordt gegarandeerd.
In een eerste brouwfase wordt de geplette mout met toevoeging van warm water in de beslagkuip gestort. Men spreekt nu van beslag. Dit beslag wordt geleidelijk opgewarmd door middel van stoom volgens een welbepaalde temperatuurcurve waarbij ook rustperiodes in acht worden genomen. Dit wil zeggen dat een bepaalde temperatuur gedurende een bepaalde tijd wordt gehandhaafd om welomschreven enzymen toe te laten hun omzettingen geheel of gedeeltelijk uit te voeren (Zetmeel wordt afgebroken tot dextrines, maltotriose, maltose en dextrose, of kortweg suikers. Afbraakproducten van eiwitten zijn aminozuren, nodig voor de voeding van de gist). Het bekomen ‘aftreksel’ noemt men wort.
Na het maken van het beslag waarbij alle zetmeel in vergistbare suiker is omgezet, valt het graanbeslag uiteen in twee componenten. Enerzijds is er de waterige oplossing die wort wordt genoemd. Anderzijds zijn er de onoplosbare bestanddelen van het graan. Die noemt men de draf of de bostel. Deze twee componenten worden van elkaar gescheiden door de filtratie. De draf zorgt voor een natuurlijk filterbed. Met een sproeisysteem wordt deze uitgewassen om de laatste restjes extract van tussen de pellen te halen. Wanneer alle wort is verpompt naar de kookketels wordt de draf uit de filterkuip verwijderd.
Wanneer alle wort in de kookketels is gebracht, wordt het rendement van het brouwsel vastgesteld. Het doel van het koken is: De wort te steriliseren, na het afkoelen kan een reincultuur het dan vergisten tot bier. Bij het koken zal er veel water verdampen, hierdoor zal het extractgehalte stijgen en kan men het wort concentreren tot de gewenste densiteit. Bij 100° worden alle eventuele nog aanwezige enzymen vernietigd. Deze zouden anders nog actief blijven gedurende de gisting waardoor de volmondigheid van het bier sterk zou verminderen. Het stollen van de eiwitten of de vorming van de breuk zorgt eveneens voor de stabilisering van het wort. Het oplossen van de nuttige bestanddelen van de hop is een ander belangrijke functie van het koken. Suiker wordt toegevoegd om de gewenste dichtheid van het wort nog wat op te voeren. Bij het einde van het koken meet men de hoogte om het volume vast te stellen.
De gekoelde wort verpompt men naar de gistkamer waar er tijdens het storten gist wordt bijgevoegd. De belangrijkste omzetting tijdens de biergisting is deze van de suikers door de enzymen van de gist in alcohol en koolzuur, terwijl talrijke nevenproducten worden gevormd als organische zuren, esters, ... . Deze esters zijn voor een groot deel verantwoordelijk voor het uiteindelijke aroma van het bier. Bij de bovengisting, tussen 20-26°C, onderscheidt men verschillende stadia van de hoofdgisting: 1.Cauliflower: de kuip wordt overdekt met wit schuim. 2Rockighead: er begint gist naar boven te komen, die zich vermengt met het schuim dat aldus bruin wordt en zeer licht met grote blazen. 3.Yeastyhead: de gist komt zich meer en meer in het schuimdek ophopen, het dek wordt dik en vast. Men ziet dat men meer gist heeft dan schuim. 4Skimming point: de hoofdgisting is ten einde, het gistdek is vast en goed geschikt om te worden afgeschuimd, waarna het bier kan worden geslangd. Het percentage suikers dat in alcohol wordt omgezet, heet de vergistinggraad of de attenuatie. Na 4 à 6 dagen is deze hoog genoeg. Dan wordt het bier(hier is geen sprake meer van wort) gekoeld en is het klaar voor de lagering.
Tijdens de nagisting en lagering verlopen de volgende processen: Vergisting van het resterende extract De verzadiging van bier met koolzuur. Een goed koolzuurgehalte is van belang voor de smaak en schuimhoudbaarheid van het bier. De klaring van het bier. Tijdens de nagisting en lagering vindt een sedimentatie plaats van gistcellen, eiwitverbindingen, hopharsen, ... Door deze natuurlijke klaring wordt o.m. de smaak verfijnd. Rijping van het bier. Door chemische omzettingen verdwijnt het zogenaamde jongbierboeket dat aan het bier een scherpe, bittere smaak geeft. Erg belangrijk bij de ‘veredeling’ van de smaak is de vorming van esters uit zuren van alcoholen. Het bier wordt in de loop van het lagerproces zachter en zuiverder. Het trappistenbier verblijft minstens drie weken op lagertank.
Ongefilterd wordt het geklaarde bier verpompt naar een groot buffervat, waar nog eens suiker en verse gist worden toegevoegd. Eenmaal gebotteld wordt het bier in een warme ruimte gebracht waar het nog een tweetal weken blijft voor de nagisting op fles.
